Tarnowskie. Nowe wytyczne ogranicząją tradycyjne wędzenie wędlin dymem z drewna

- Mój dziadek wędził wędliny w ten sposób, podobnie robił ojciec i ja kontynuuję tę tradycję. To właśnie wyróżnia nasze wędliny - tłumaczy Stanisław Jarosz, właściciel Taurusa, którego wyroby otrzymały już m.in. 13 tytułów Teraz Polska oraz zgarniają główne nagrody podczas konkursów promujących produkty lokalne i regionalne. - Z jednej strony wszyscy wychwalają produkowane w tradycyjny sposób wędliny, mówią o ich wyjątkowym smaku, z drugiej... zabraniają ich wytwarzać - dziwi się.

Miesięcznie w zakładach w Pilźnie produkowanych jest ok. 20 ton wędlin, z czego większość poddawana jest wędzeniu. To jeden ze sposobów by dłużej zachować ich świeżość. - Cały proces trwa różnie: dwie, trzy godziny, czasem dłużej. O tym, czy kiełbasa bądź szynka są już uwędzone, decyduje nadzorujący go pracownik, a nie automat. Unijne wytyczne oznaczają, że musielibyśmy skrócić ten proces do minimum. A wtedy część wędlin byłaby nieuwędzona i nie nadawałaby się do sprzedaży - zauważa Jarosz.
U nas wędzą, w Europie suszą i parzą

W trakcie wędzenia wędlin w komorach opalanych drewnem, gdy tłuszcz z wędzonego dymem mięsa spada na palenisko, wydziela się szkodliwy dla zdrowia benzo(a)piren. W tym momencie jego dopuszczalna w Unii Europejskiej norma wynosi 5 mikrogramów na kilogram. Od września zostanie ona zaostrzona do 2 mikrogramów na kilo.

- Przebadaliśmy nasze wyroby i okazało się, że benzo(a)pirenu jest w nich 2,2-2,3 mikrograma na kilogram, czyli wprawdzie nieznacznie, ale jednak nie mieszczą się one w nowych wytycznych - zauważa Fryderyk Kapinos, dyrektor do spraw marketingu w pilzneńskim przedsiębiorstwie. Zauważa, że nowe przepisy obowiązywać będą wprawdzie w całej UE, ale dotkną przede wszystkim producentów z Małopolski i Podkarpacia w naszym kraju, gdzie wędzi się najwięcej wędlin. Tylko w tych dwóch województwach kłopoty z utrzymaniem produkcji może mieć ok. 300 przedsiębiorców. Gdyby w trakcie kontroli okazało się, że do sklepów trafiły wędliny z przekroczoną normą, zakład musiałby zapłacić karę w wysokości 10 procent wartości rocznego obrotu.

- Na Zachodzie głównie parzą lub suszą wędliny, więc ich te nowe wytyczne nie dotkną tak bardzo, jak nas - zauważa Kapinos. Dzisiaj wspólnie z innymi przedsiębiorcami z branży jedzie do Warszawy, aby przedstawić swoje racje odpowiednim ministrom z Kancelarii Prezydenta RP.

Wskutek planowanego wprowadzenia w niedługim czasie nowych, unijnych wytycznych ucierpieć mogą nie tylko przedsiębiorcy, ale także rolnicy z podtarnowskich wsi, u których głównie zaopatrują się w żywiec miejscowi producenci wędlin.

Codziennie rano najświeższe informacje, zdjęcia i video z regionu. Zapisz się do newslettera!